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填空題

食品顏色變化絕大多數(shù)與食品中的內(nèi)源酶有關(guān)，其中最主要的是（）、（）、（）。

答案：脂肪氧化酶；葉綠素酶；多酚氧化酶

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抑制劑可分為兩類：（）和（）。

答案：可逆抑制劑；不可逆抑制劑

較高壓力下，大部分酶失活的四種類型：（）失活、（）失活、（）失活和（）失活。

答案：完全及不可逆；完全及可逆；不完全及不可逆；不完全及可逆