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填空題
冰的導(dǎo)熱系數(shù)在0℃時(shí)近似為同溫度下水的導(dǎo)熱系數(shù)的（）倍，冰的熱擴(kuò)散系數(shù)約為水的（）倍，說(shuō)明在同一環(huán)境中，冰比水能更（）的改變自身的溫度。水和冰的導(dǎo)熱系數(shù)和熱擴(kuò)散系數(shù)上較大的差異，就導(dǎo)致了在相同溫度下組織材料凍結(jié)的速度比解凍的速度（）。
答案：
4；9；快；快
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問(wèn)答題
【論述題】論述分子流動(dòng)性、狀態(tài)圖與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。
答案：
⑴溫度、分子流動(dòng)性及食品穩(wěn)定性的關(guān)系：在溫度10～100℃范圍內(nèi)，對(duì)于存在無(wú)定形區(qū)的食品，溫度與分子流動(dòng)性和分子黏度之間...
