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填空題

食品中的水是以（）、（）、（）、（）、（）、（）等狀態(tài)存在的。

答案：化合水、鄰近水、多層水、不移動水（滯化水）、毛細管水、自由流動水

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【簡答題】大多數(shù)冷凍食品中的主要冰結(jié)晶形式是何種晶型？

答案：

大多數(shù)冷凍食品主要的冰晶形式為六方形晶型。

【簡答題】冰與水相比，對食品影響較大的性質(zhì)差異主要在哪些方面？

答案：冰與水相比，對食品影響較大的性質(zhì)差異在以下方面：
①就密度而言，水>冰。0℃時，同質(zhì)量的冰的體積比水增加約9％...

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