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填空題

影響淀粉糊化的外因有（）、（）、（）、（）、（）、（）；直鏈淀粉和支鏈淀粉中，更易糊化的是（）。

答案： Aw、糖、鹽、脂類、酸度、淀粉酶、支鏈淀粉

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淀粉糊化作用可分為（）、（）和（）三個階段。

答案：可逆吸水、不可逆吸水、淀粉粒解體

淀粉糊化的實質(zhì)是（）。

答案：微觀結(jié)構(gòu)從有序轉(zhuǎn)變成無序，結(jié)晶區(qū)被破壞

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