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填空題

食品中來源于蛋白質的（）來源于糖和油脂氧化產生的（）的反應稱美拉德反應。

答案：氨基、羰基

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羰胺反應是指（）與（）經縮合，聚合生成黑色素的反應。

答案：羰基、氨基

不需要酶作為催化劑的褐變有（）、（）、（）。

答案：麥拉德反應、焦糖化反應、抗壞血酸的氧化褐變作用