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填空題

花青素結(jié)合糖的種類(lèi)只有（）、（）、（）、（）、（）。

答案：葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖

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花青素隨OH增多，（）增加，隨（）增多，紅色增加。

答案：藍(lán)色、甲氧基

肉的腌制過(guò)程中亞硝酸鹽的作用有（）、（）、（）。

答案：發(fā)色、抑菌、產(chǎn)生腌肉制品特有的風(fēng)味

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