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問答題

【簡答題】肉有時變成綠色的原因？

答案：

①一些細菌活動產(chǎn)生的H2O2
②由于細菌活動產(chǎn)生的H2S等硫化物
③由于MNO2過量引起

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【簡答題】如何使新肉與腌制肉色澤好？

答案：選擇透氣率低的包裝材料，除去袋內(nèi)空氣后充入富氧或無氧氣體密封可延長鮮肉色澤的保留時間。采用添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，則腌制肉...

【簡答題】包裝新鮮肉的袋內(nèi)為什么通常無氧？

答案：肌紅蛋白、氧合蛋白、高鐵肌紅蛋白三種色素在新鮮肉中處于動態(tài)平衡。低氧壓則促進形成呈棕色或褐色的高鐵肌紅蛋白，而無氧可將F...

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