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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】米飯、饅頭放置在冰箱中為什么會(huì)回生，其本質(zhì)是什么？

答案：

因?yàn)楸淅洳氐臏囟日怯欣诘矸劾匣l(fā)生的溫度，而回生的本質(zhì)正是淀粉老化。

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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述食品中氣味形成的途徑有哪些？

答案：

生物合成；酶直接作用；酶間接作用；加熱分解；微生物作用。

問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述影響淀粉老化的因素

答案：溫度：2~4℃，淀粉易老化，>60℃或<-20℃，不易發(fā)生老化；含水量：含水量30~60%，易老化，含水量過(guò)低（10%）...