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【簡(jiǎn)答題】試述美拉德褐變反應(yīng)的影響因素有哪些?并舉出利用及抑制美拉德褐變的實(shí)例各一例。
答案:
糖的種類及含量;氨基酸及其它含氨物種類;溫度:升溫易褐變;水分:褐變需要一定水分;pH值:pH4—9范圍內(nèi),...
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【簡(jiǎn)答題】試述影響食品中脂類氧化速度的因素。
答案:
反應(yīng)物的結(jié)構(gòu)、溫度、Aw、食物的表面積、光照、催化劑、抗氧化劑。
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