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判斷題

肌肉中含有各種含氮浸出物。主要有肌酸、磷酸肌酸、游離氨基酸、核苷酸類物質(zhì)、肌肽、尿素、膽堿等。這些物質(zhì)與肉的風(fēng)味有很大的關(guān)系。（）

答案：正確

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肉中的水分并非像純水那樣以游離的狀態(tài)存在，其存在的形式大致可以分為結(jié)合水、自由水、不易流動水三種。（）

答案：正確

膠原纖維主要由膠原蛋白組成，是肌腱、皮膚、軟骨等組織的主要成分，在沸水或弱酸中變成明膠；易被酸性胃液消化，而不被堿性胰液消化。（）

答案：正確

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