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填空題

脂肪自動(dòng)氧化過(guò)程可分為三個(gè)階段，既（）、（）和（），三者之間并無(wú)明顯分界線。

答案：誘發(fā)期；增值期；終止期

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葡萄糖、果糖等還原性糖與氨基酸引起的褐變反應(yīng)稱為美拉德反應(yīng)，也稱為（）。

答案：羰氨反應(yīng)

目前已知參與酶促褐變的氧化酶主要是（）或（），底物是食品中的一些酚類、黃酮類化合物的單寧物質(zhì)

答案：酚酶；多酚氧化酶