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填空題

在食品燙漂過(guò)程中，一般以（）是否失活作為食品中酶活性鈍化的指標(biāo)酶。

答案：過(guò)氧化物酶（酶）

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食品加工中酶活性的控制方法主要包括加熱處理、（）、（）。

答案：控制PH值；控制水分活度

針對(duì)酶促褐變引起的食品敗壞，主要從兩個(gè)方面來(lái)控制，亦即（）和（）。

答案：鈍化酶活性；減少氧氣的供應(yīng)

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