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填空題

食品在凍藏過程中的質(zhì)量變化包括（）、（）、凍結(jié)燒、化學(xué)變化和汁液流失。

答案：冰晶的成長和重結(jié)晶；干耗

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凍結(jié)對食品組織結(jié)構(gòu)的影響主要集中在機械性的損傷、（）和（）。

答案：細(xì)胞的潰解；氣體膨脹

水的凍結(jié)包括兩個過程，即（）與（）。

答案：降溫；結(jié)晶