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填空題

在乳品工業(yè)和果蔬加工時(shí)常根據(jù)（）和（）是否失活來判斷巴氏殺菌和熱湯是否充分。

答案： 乳堿性磷酸酶；植物過氧化物酶
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填空題

食品解凍時(shí)汁液流失的影響因素包括（）；（），（），（）。
答案： 凍結(jié)的速度；凍藏的溫度；生鮮食品的PH值；解凍的速度
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