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填空題

肉的浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶解于水的可浸出性物質(zhì)，包括有（）和無氮浸出物質(zhì)兩大類。

答案：含氮浸出物

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構(gòu)成畜禽的脂肪組織為中性脂肪，即（）。

答案：甘油三酯

肌肉中的蛋白質(zhì)約占20%，從結(jié)構(gòu)上可以分為三類，它們是（），（）和結(jié)締組織蛋白。

答案：肌原纖維蛋白；肌漿蛋白

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