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問答題

【簡答題】磷酸鹽提高肉保水性的作用機理是

答案：（1）、提高肉的pH的作用焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽呈堿性反應(yīng)，加入肉中可提高肉的pH，這一反應(yīng)在低溫下進行得較緩慢，但在烘烤...

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【簡答題】簡述腌制的目的

答案：

①、增加肉的保存性；
②、改善肉的品質(zhì)；
③、生產(chǎn)出特殊風(fēng)味的肉制品。

【簡答題】簡述肉在腌制過程中，使用堿性磷酸鹽的目的。

答案：

是提高肉的保水性，使肉在加工過程中仍能保持其水分，減少營養(yǎng)成分損失，同時也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。

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