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問答題

【論述題】論述宰后因素影響肉嫩度的因素

答案：動物被屠宰后，由于供氧中斷，一系列依靠氧的活動停止，肌細胞內能量產生劇減。肌動蛋白和肌球蛋白由于屠宰刺激形成結合的肌動球...

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【論述題】論述宰前因素影響肉嫩度的因素

答案： ①、物種、品種及性別：一般來說，畜禽體型越大其肌纖維越粗大，肉亦越老。在其他條件一致的情況下，一般公畜的肌肉較母畜粗糙，...

【論述題】論述影響肉成熟的因素

答案： ①、溫度：溫度對嫩化速率影響很大，它們之間成正相關。在O～40℃范圍內，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍。
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