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填空題

（）、顏色、口味質(zhì)感、溫度是衡量菜品質(zhì)量的感官指標(biāo)。

答案：稀稠度

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可調(diào)制蛋清粉漿的原料是水、蛋清、淀粉（）。

答案：食鹽和料酒

著衣處理工藝方法主要可分為拍粉、上漿、掛糊（）。

答案：粘掛