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填空題

適量的甜味在菜肴的加熱調(diào)味過程中具有一定的降低咸味、緩解辣味的刺激、減弱油膩滋味、復(fù)合美味、增加菜肴的甜味、（）作用。

答案：緩解酸味的刺激

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北方傳統(tǒng)醬制食品的方法是將食物浸泡在鹵汁中存放、（）在食物上。

答案：將醬汁收濃澆淋

旺火快速加熱成熟、（）的形狀是生炒工藝中的正確處理方法。

答案：原料加工成較小

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