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問答題

【簡答題】老鹵湯應(yīng)如何保管？

答案：要注意保存好老鹵，不使其污染而發(fā)酵變質(zhì)。鹵好后，應(yīng)補(bǔ)足咸味和鹵汁量，撇去多的鹵油，撈盡骨渣碎肉和雜質(zhì)。燒沸后倒入經(jīng)燙洗后...

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【簡答題】刀工的三要素是什么？

答案：（1）切割器具、切割枕器是刀工的條件，是第一要素。
（2）正確運(yùn)用不同的刀法，掌握刀工的各項(xiàng)技術(shù)，這是刀工的手...

【簡答題】明爐烤有哪三種形式？請舉出實(shí)例。

答案：一種是爐上有鐵架，多用于烤制乳豬、全羊等大型主料，另一種是在爐子上面放炙子，適用于形體較小的原料，如烤羊肉串、烤肉；再一...