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填空題

面包成品出現(xiàn)爆腳的原因是（）、（）。

答案：烘烤前發(fā)酵不夠度、面團(tuán)無(wú)筋

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（）、（）、（）可造成面包成品瀉腳。

答案：皮軟、火慢、發(fā)醇過(guò)度

面筋是由于面粉中的（）充分吸水脹潤(rùn)而形成的。

答案：蛋白質(zhì)

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