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單項(xiàng)選擇題

各種天然原料在生長(zhǎng)成熟過(guò)程中能夠天然合成香氣，在后熟過(guò)程中也能夠通過(guò)（）。

A、生物合成產(chǎn)生食品原料的香氣
B、在直接酶或間接酶作用下形成香氣
C、在高溫等條件下分解聚合作用形成香氣
D、采用調(diào)香形成香氣

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單項(xiàng)選擇題

焙烤香氣主要是加熱時(shí)所發(fā)生的（）、焦糖化反應(yīng)，另外還有油脂分解、含硫化物分解的產(chǎn)物。這些綜合而成為各種食品所特有的焙烤香氣。

A、氧化反應(yīng)
B、水解反應(yīng)
C、羰氨反應(yīng)
D、分解反應(yīng)

單項(xiàng)選擇題

根據(jù)氣相—質(zhì)譜分析結(jié)果，燉牛肉的香氣含有（）多種化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、內(nèi)脂、糖類，還有含硫化合物、胺、吡嗪等。

A、180
B、240
C、300
D、400

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