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填空題

粵菜的復(fù)合味可以根據(jù)基礎(chǔ)味分為（）和（）兩大類(lèi)。

答案：咸復(fù)合味；甜復(fù)合味

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烹調(diào)時(shí)在明確了火候要求的同時(shí)，還要根據(jù)原料的數(shù)量調(diào)節(jié)（）。

答案：火力

把食物原料放在油鍋內(nèi)炸熟，這里發(fā)生的是（）傳熱。

答案：對(duì)流

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