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單項選擇題

（）是使牛奶炒壞的原因。

A、沒有用粟粉
B、用中火炒而不是用慢火炒
C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高
D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活

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單項選擇題

（）不是造成油泡菜式瀉芡的原因。

A、調(diào)芡時沒有攪勻芡液
B、鍋內(nèi)的油太多
C、芡湯與芡粉的比例不當(dāng)
D、火太猛，菜過熟

單項選擇題

屬于白焯法的必要工藝是（）。

A、爆炒姜件、蔥條，烹酒后加湯滾出香味
B、把生料放進沸水中猛火焯制
C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料
D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油

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