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判斷題

酵母發(fā)酵工藝，面坯中糖的用量不可過多，否則對面筋的形成有抑制作用，從而影響持氣性。

答案：正確

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淀粉糊化達到最高粘度，繼續(xù)加熱后，粘度下降。

答案：正確

熱粘度高，不利于菜肴的成型。

答案：錯誤

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