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判斷題

焙烤上色一般需對原料進行初步處理，以增加呈色反應(yīng)所必須的基礎(chǔ)物質(zhì)，如在雞、鴨的表面均勻地涂上一層飴糖，使原料表面在高溫下發(fā)生焦糖化反應(yīng)。

答案：正確

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走紅就是將經(jīng)過初步加工的原料放醬油、料酒、糖色等兌成的鹵汁中用小火加熱使其達到要求色澤的過程。

答案：正確

走紅適用于形體較大、質(zhì)地較硬、不帶皮的動物性烹調(diào)原料。

答案：錯誤