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在烹調(diào)過程中,我們大都喜用傳熱能力低、保溫性能差的廚具,目的是便于更好地進(jìn)行熱傳遞。
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傳導(dǎo)傳熱是分子受熱后加速運動,分子之間相互撞擊加劇,在碰撞過程中能量較高的分子把部分能量傳給能量較低的分子,直至達(dá)到能量平衡為止。
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原料的質(zhì)地是決定烹調(diào)火候的重要因素。
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