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填空題

蛋的品質(zhì)好壞，取決于蛋的（）。

答案：新鮮程度

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雞蛋的乳化性主要指蛋黃中（）具有親油親水的雙重性能，是非常有效的乳化劑。

答案：卵磷脂

雞蛋的性能包括雞蛋的（）起泡性，光澤作用，粘合作用。

答案：蛋白

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