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單項(xiàng)選擇題

菜肴餐具選用原則是：依據(jù)（）、菜肴的類(lèi)別、菜肴的形狀、菜肴色澤定餐具。

A.菜肴的質(zhì)量
B.菜肴的檔次
C.菜肴的質(zhì)地
D.菜肴的口味

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單項(xiàng)選擇題

家禽的背開(kāi)方法是：用左手按住家禽，禽背部朝右，右手持刀，從（）下刀，刀尖用力沿禽的脊骨向前推，一直開(kāi)至頸骨處，翻開(kāi)刀口取出內(nèi)臟。

A.頭部左側(cè)
B.頭部右側(cè)
C.禽尾尖處
D.頭部下側(cè)

單項(xiàng)選擇題

背開(kāi)法適用于制作整只（）菜品的家禽，裝盤(pán)后既看不見(jiàn)刀口，又使菜肴形態(tài)美觀。

A.烤制
B.清蒸
C.鹵制
D.燒制