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單項選擇題

運用反斜刀法切成的段稱之為（），適用于炒、爆菜的輔料料形。

A.柳葉段
B.骨排段
C.雀舌段
D.瓦形段

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單項選擇題

禽類原料冷凍時需將原料放入（）的冷庫中速凍10小時后，然后再放入-18℃冰箱中保存為宜。

A.-20℃
B.-21℃
C.-22℃
D.-32℃

單項選擇題

將柱形原料橫截成自然小節(jié)叫段，段可分為（）與斜刀段兩種。

A.直刀段
B.平刀段
C.平批段
D.鋸批段