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爆、炒類菜品一般無(wú)湯汁,盛裝的餐具以平盤為主,形狀可以是圓形盤、腰形盤,也可以選擇異形盤。
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干煸是指將原料先用少量油將水分煸干,再烹入調(diào)料煸炒入味的技法。
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有鱗魚的初加工是指:刮鱗、去鰓、去皮、洗滌等。
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