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判斷題

鹽有定味、增鮮和滲透作用，制湯時(shí)應(yīng)與原料同時(shí)下鍋。

答案：錯(cuò)誤

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調(diào)制蛋泡糊蛋清與淀粉的比例以8：2為宜。

答案：正確

牛上腦肉又稱上肩，位于脊背的前部，肉質(zhì)肥嫩，為一級(jí)牛肉。

答案：正確

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