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單項(xiàng)選擇題
（）表示了油脂中的游離脂肪酸的數(shù)量。
A.皂化值
B.碘值
C.酸價(jià)
D.過(guò)氧化值
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】抗氧化劑的作用機(jī)理有哪些？
答案：
（1）通過(guò)抗氧化劑的還原作用，降低食品中的含氧量；
（2）中斷氧化過(guò)程中的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，阻止氧化過(guò)程進(jìn)一步進(jìn)行；<...
（2）中斷氧化過(guò)程中的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，阻止氧化過(guò)程進(jìn)一步進(jìn)行；<...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】可采用哪些方法來(lái)控制美拉德反應(yīng)？
答案：
控制方法
（1）降低水活性至0.2以下就能抑制這種反應(yīng)的發(fā)生
（2）增大液體食品的稀釋度
...
（1）降低水活性至0.2以下就能抑制這種反應(yīng)的發(fā)生
（2）增大液體食品的稀釋度
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