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填空題

甘油即丙三醇，是葡萄酒中重要的多羥基醇，由于其揮發(fā)性低，因此沒有氣味。甘油具有柔和的（）味。在干紅葡萄酒中，其濃度超過（）g/L時(shí)，人們才能感受其甜味。

答案：甜；5

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葡萄酒感官檢驗(yàn)的方法有4種，（）、鑒別檢驗(yàn)、標(biāo)度和類別檢驗(yàn)、分析和描述檢驗(yàn)。其中鑒別檢驗(yàn)用途很廣，如分析兩類或多類酒樣感官質(zhì)量是否有差別和差別方向、以及消費(fèi)者偏好等；葡萄酒工藝中因原料成熟度、釀造和陳釀工藝等篩選較好的方案；也可通過標(biāo)樣設(shè)計(jì)用于品酒員的選拔和培訓(xùn)等。

答案：敏感性檢驗(yàn)

葡萄酒色調(diào)顯示其成熟程度，與酒齡關(guān)系非常大。新紅葡萄酒因源自果皮中的花色素苷的作用，顏色鮮艷，帶紫紅色調(diào)；隨著成熟因游離花色素苷逐漸與其他物質(zhì)結(jié)合而消失，呈現(xiàn)瓦紅或磚紅色。而紅葡萄酒顏色深淺，即為其（），與葡萄酒的結(jié)構(gòu)、豐滿度和尾味關(guān)系密切，顏色深而濃的紅葡萄酒必然醇厚、豐滿、澀味強(qiáng)。

答案：色度

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