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單項(xiàng)選擇題

肉基質(zhì)蛋白質(zhì)為結(jié)締組織蛋白質(zhì)，是構(gòu)成肌纖維膜、肌束膜、肌膜、腱的主要成分。其中（）在加水加熱70-100℃時(shí)可變成明膠。

A.網(wǎng)狀蛋白
B.肌動(dòng)球蛋白
C.彈性蛋白
D.膠原蛋白

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單項(xiàng)選擇題

肉冷凍時(shí)，根據(jù)凍結(jié)的速度和時(shí)間分為快速凍結(jié)和慢速凍結(jié)。以單位時(shí)間內(nèi)肉的凍結(jié)厚度，即結(jié)冰前沿（-5℃）向中心延伸的距離區(qū)分，則速凍是指（）。

A.1Cm/h
B.3Cm/h
C.5Cm/h
D.8Cm/h

多項(xiàng)選擇題

蔬菜腌漬品是利用食鹽進(jìn)行防腐保藏作用制成的果蔬制品。蔬菜腌漬的原理是（）。

A.強(qiáng)的滲透壓使微生物脫水
B.降低產(chǎn)品的水分活度而抑菌
C.具有抗氧化作用
D.微生物的發(fā)酵作用

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