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判斷題

燒制菜肴制作后期，轉(zhuǎn)旺火掛欠或不掛欠。

答案：正確

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對黃鱔進(jìn)行燙殺時，須在開水鍋中加入適量的米醋，以便除去其表面的粘液。

答案：正確

食堿，又名純堿，腐蝕作用不及火堿，濃度比例可放寬到20%。

答案：錯誤

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