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肉在加工過程中會呈現(xiàn)出不同的顏色的原因是由于肌肉中所含的()的變化所致。
A.色素蛋白質(zhì)
B.色素
C.肌原纖維
D.肌動蛋白
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單項選擇題
肉的持水性受pH的影響很大,當pH為5左右時持水性()。
A.無定量關系
B.最低
C.相等
D.最高
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單項選擇題
肌肉中起持水性、結著性作用的是結構蛋白質(zhì)中的()。
A.肌原纖維
B.肌原蛋白
C.肌球蛋白
D.肌動蛋白
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