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問答題

【簡(jiǎn)答題】闡述肉品腌漬的基本原理。

答案：腌制即原料肉經(jīng)整理后以食鹽為主，再添加硝酸鹽、砂糖等輔料配成的混合鹽進(jìn)行加工處理。腌制賦予肉制品特有的色澤和風(fēng)味，腌制改...

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【簡(jiǎn)答題】食品生產(chǎn)中常用的腌漬方法有哪些？

答案：食品腌漬通常分為鹽漬、糖漬和酸漬，腌制方法有濕腌法和干腌法及注射腌制法。

多項(xiàng)選擇題

亞硝酸是一種非常不穩(wěn)定的化合物，在腌制過程中，由于肉中所含的還原性物質(zhì)的作用會(huì)形成NO，與NO形成的速度有關(guān)的因素有（）。

A.介質(zhì)的酸度
B.物質(zhì)種類
C.酶種類
D.溫度