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填空題

采用60℃以上的熱水和面，使淀粉容易（），從而使面團(tuán)體積增大，黏性增強(qiáng)。

答案：糊化

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炒肉時(shí)，肉的顏色的變化是由（）變性引起的。

答案：肌紅蛋白(或蛋白質(zhì))

普通酸奶的原料為牛奶、蔗糖和（）。

答案：乳酸菌發(fā)酵劑

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