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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】寫(xiě)出油脂的自動(dòng)氧化機(jī)理，說(shuō)明酚類(lèi)抗氧化劑為何能抑制脂肪氧化？
答案：
油脂的不飽和脂肪酸在空氣中易發(fā)生自動(dòng)氧化，氧化產(chǎn)物進(jìn)一步分解為低級(jí)脂肪酸、醛、酮、（氫過(guò)氧化物、環(huán)氧化物、二聚物等）產(chǎn)生...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】試述油脂自動(dòng)氧化機(jī)理，并說(shuō)出影響氧化速度的因素？食品生產(chǎn)中采取哪些措施可降低油脂自動(dòng)氧化的速度？
答案：
油脂的不飽和脂肪酸在空氣中易發(fā)生自動(dòng)氧化，氧化產(chǎn)物進(jìn)一步分解為低級(jí)脂肪酸、醛、酮、（氫過(guò)氧化物、環(huán)氧化物、二聚物等）產(chǎn)生...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述油脂酸敗的三種類(lèi)型？
答案：
油脂酸敗包括氧化型酸敗，水解型酸敗，酮型酸敗。
氧化型酸敗包括自動(dòng)氧化和光敏氧化。自動(dòng)氧化是指活化的不飽和脂肪...
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