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填空題

原料乳驗收時要進(jìn)行（）、（）、（）、（）等的檢查。

答案：感官檢驗；比重測定；酒精試驗；酸度測定

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原料肉的持水性的高低，直接關(guān)系到肉制品的質(zhì)地，在加工中與持水性、結(jié)著性有關(guān)的蛋白質(zhì)是（），而加工中所失掉的水分和被保持的水分，主要是指（）。

答案：肌球蛋白（或肌動球蛋白）；不易流動水

由于生理、病理等因素影響，異常乳在成分上與常乳不同。生理異常乳指（）。

答案：初乳和末乳

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