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問答題

【簡(jiǎn)答題】蔬菜類原料中的揮發(fā)性物質(zhì)在烹飪中有何作用？有哪些代表品種？

答案：揮發(fā)性物質(zhì)的香氣能刺激食欲幫助消化具有殺菌、解腥的作用。如蔥、姜、蒜和香菜等。

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【簡(jiǎn)答題】蔬菜按食用部位分為哪幾類？

答案：蔬菜按食用部位分為花菜類蔬菜、莖菜類蔬菜、根菜類蔬菜、果菜類蔬菜、葉菜類蔬菜、芽苗類蔬菜。

【簡(jiǎn)答題】蔬菜中纖維素的作用是什么？

答案：纖維素具有較高的穩(wěn)定性能起到保護(hù)蔬菜的作用，所以表皮厚的蔬菜易貯存。