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填空題

在傳統(tǒng)的常壓情況下，同樣的煮沸時(shí)間和pH值，（）是影響蛋白質(zhì)凝結(jié)狀況的決定因素。

答案：煮沸強(qiáng)度

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酸休止時(shí)有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。

答案：酶

大麥的酚類物質(zhì)主要存在于（）和（）中。

答案：谷皮；糊粉層

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