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填空題

陳米的不新鮮味主要有兩類成分引起：一是脂肪分解產(chǎn)生的（）酸；二是貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的羰基化合物。

答案：游離脂肪

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麥芽干燥過(guò)程中，形成兩種DMS的前體物質(zhì)，為（）和二甲基亞砜（DMS0）。

答案：硫甲基蛋氨酸（sMM）

新米的揮發(fā)性成份總含量比較高，是陳米的（）倍；陳米中3～6個(gè)碳原子的羥基化合物含量是新米的（）倍。

答案： 3～5；10

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