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填空題

發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)主要有高級(jí)醇、揮發(fā)酯、醛類、（）、（）和含硫化合物等六類。

答案：聯(lián)二酮；酸類

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蛋白質(zhì)休止中利用內(nèi)切肽酶和羧肽酶，把蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸，45～50℃時(shí)（）酶作用強(qiáng)一些，50~55℃時(shí)（）酶作用強(qiáng)。

答案：羧肽；內(nèi)切肽

在傳統(tǒng)的糖化中，醪液溫度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段時(shí)間，該過(guò)程稱為酸休止。

答案： 32～37

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