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問答題
【簡答題】根據(jù)凝膠條件分，蛋白質(zhì)凝膠主要有哪幾種主要類型？主要膠凝條件與機理是什么？膠凝與蛋白質(zhì)變性有何關(guān)系？
答案：
根據(jù)凝膠條件分，蛋白質(zhì)凝膠主要有4種主要類型
①熱可逆凝膠：加熱后冷卻產(chǎn)生的凝膠，如：明膠加熱后冷卻形成的凝膠...
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問答題
【簡答題】簡述蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的三個方面的主要內(nèi)容。
答案：
蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的三個方面的主要內(nèi)容是按照與蛋白質(zhì)分子作用的對象，食品中蛋白質(zhì)的功能特性一般可分為三類：
①水合...
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問答題
【簡答題】簡要說說油脂改良中氫化的原理、目的和可能出現(xiàn)的不良變化。
答案：
油脂改良中氫化的原理：向油脂中的不飽和鍵上加氫，飽和度提高（液態(tài)→半固體）；相應提高熔點、穩(wěn)定性、可塑性等。<...
