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問答題
【簡答題】如何評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值？
答案：
蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值的標準：
食物蛋白質(zhì)含量；總的蛋白質(zhì)含量高低是評價營養(yǎng)價值的一個重要的前提因素，一般動物蛋白含...
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問答題
【簡答題】簡述影響蛋白凝膠形成的過程及其影響因素，并舉例論述蛋白質(zhì)凝膠在食品加工中的作用。
答案：
蛋白質(zhì)凝膠在食品加工中的作用：膠凝化作用是許多食品加工制備中所必需的工藝特性。
如蛋白果凍、燒煮雞蛋產(chǎn)品、重組...
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問答題
【簡答題】論述影響蛋白質(zhì)水溶性的因素，并舉例說明蛋白質(zhì)的水溶性在食品加工中的重要性。
答案：
影響蛋白質(zhì)水溶性的因素：
①pH～溶解度：當pH高于或低于pI時，促進溶解；在pI時，溶解度最低；大多數(shù)是酸性...
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