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多項(xiàng)選擇題

汽烹方式傳熱性能對(duì)烹制菜肴的作用（）

A.保質(zhì)、保味、保形
B.加熱迅速
C.調(diào)味難，入味難
D.使原料受熱均勻

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單項(xiàng)選擇題

菜肴成品質(zhì)地要求脆嫩或制奶湯一般采用（）

A.急火
B.慢火
C.小火
D.微火

單項(xiàng)選擇題

火焰低而不穩(wěn)，時(shí)有搖晃，起落呈紅色，光度較暗淡，輻射熱不強(qiáng)是屬于：（）

A.急火
B.中火
C.小火
D.微火

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