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判斷題

久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對原料進(jìn)行長時間加熱，使原料酥爛的方法。

答案：正確

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制湯時若過早地加入食鹽，會使湯汁溶液滲透壓減小，加快原料中蛋白質(zhì)的分解，從而增加湯汁的滋味。

答案：錯誤

糊的品種不同，保護(hù)原料水分的能力也有差異，以水粉糊的保護(hù)能力最強，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。

答案：錯誤

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