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久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對原料進(jìn)行長時間加熱,使原料酥爛的方法。
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制湯時若過早地加入食鹽,會使湯汁溶液滲透壓減小,加快原料中蛋白質(zhì)的分解,從而增加湯汁的滋味。
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糊的品種不同,保護(hù)原料水分的能力也有差異,以水粉糊的保護(hù)能力最強,全蛋糊次之,蛋泡糊最差。
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