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判斷題

麥汁中的多酚物質(zhì)是啤酒的主要還原物質(zhì)，對(duì)啤酒非生物穩(wěn)定性、口味穩(wěn)定性有重要影響。

答案：正確

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麥汁中的α-氨基氮過(guò)高，酵母易衰老，對(duì)啤酒風(fēng)味也有影響；α-氨基氮太低，會(huì)影響酵母活性，延緩雙乙酰還原，影響啤酒質(zhì)量。

答案：正確

麥芽糖化力和α-淀粉酶活力高者，糖化時(shí)間短。

答案：正確

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